• La cuisson douce Dr Dominique Seignalet

    La cuisson

    Elle dénature et fait disparaître les enzymes.

    Or ces substances jouent un rôle
    important dans les processus physiologiques (flore intestinale, par exemple) de tous les organismes vivants et sont naturellement présentes dans les végétaux. La cuisson appauvrit aussi les aliments en vitamine C et B -en particulier la B9ou acide folique, essentielle à l'élaboration des cellules sanguines et au système nerveux.

    Les vitamines A E D F qui sont solubles dans les graisse résistent mieux à la chaleur.

    La cuisson à l’eau appauvrit en oligoéléments et en sels minéraux.
    On lui préférera la vapeur douce, qui, ne dépassant pas 100 degrés, les préserve mieux.

    À partir de 180 degrés (à la poêle par exemple), les acides gras insaturés
    (huiles végétales de première pression à froid, oléagineux…), peuvent devenir toxiques.

    En ce qui concerne les protéines, la cuisson à partir de 100-120°C
    entraîne des modifications de la structure des protéines : se sont les fameuses "molécules de Maillard" (Réactions entre les sucres et les protéines qui donnent une coloration à l'aliment, par exemple la couleur jaune ou brune de la croûte de pain).

    Ces protéines modifiées perturbent le métabolisme, encrassent l'organisme, surchargent le foie, et possèdent un potentiel cancérigène. Enfin, en ce qui concerne les pesticides et les nitrates, on ignore leurs
    modifications durant la cuisson.

    La cuisson serait apparue au paléolithique, il y a environ 40000 ans.
    Elle permet de modifier les qualités organoleptiques (le goût), la couleur et la consistance, et d'adoucir les aliments difficiles à manger crus, tels les légumineuses non germées, les tubercules, les viandes fermes d'animaux sauvages.

    Elle apporte également de la chaleur au corps, surtout lorsqu'il fait froid.
    Enfin, elle élimine des parasites tels que les amibes et des microbes parfois dangereux: salmonelles, shigelles, listeria, toxoplasmes. La qualité du cru importe…

    Les aliments doivent être les plus frais possible,
    ne pas avoir séjourné quinze jours au réfrigérateur. Ainsi ils sont plus riches en vitamines, oligoéléments et sels minéraux et, pour les viandes en particulier, présentent moins de risque de renfermer des germes pathogènes.

    La maturité des végétaux est essentielle.

                                                                         Dr Dominique Seignalet

    Pour en savoir plus sur l'association Seignalet :
    http://www.seignalet.fr

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  • Commentaires

    3
    Dimanche 15 Novembre 2009 à 22:47
    Bonjour Petzouille,

    un grand merci pour cette suggestion de lecture. 
    Pouvez vous m'expliquer plus simplement ce que cela signifie ?

    Sophie
    2
    PETZOUILLE
    Dimanche 15 Novembre 2009 à 20:30
    le Dr  Edgar HOWELL a ecrit un livre  "La dietetique de enzymes"

    qui est tres interessants ur ces differentes familles d'enzymes
    nutritives,digestives et metaboliques
    la presence d'enzymes nutritives dans le cru permet d'economiser la production d'enzymes digestives et ce potentiel de synthese est disponible pour les enzymes metaboliques
    CQFD
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    1
    Lundi 4 Mai 2009 à 22:23
    Bonjour,

    excusez moi une erreur de manipulation de ma part a effacé votre question.
    La cuisson à la vapeur douce se fait avec le vitaliseur de Marion.
    Au four , le thermostat peut se régler jusque 100°.
    A la Poële, il faut vraiment un tout petit feu, tout comme au fait tout.
    L'idéal est de consommer un maximum de crudités. Avec le printemps c'est assez simple grâce aux grandes salades composées.

    J'espère avoir répondu à vos questions.

    Sophie
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