La cuisson

Elle dénature et fait disparaître les enzymes.

Or ces substances jouent un rôle important dans les processus physiologiques (flore intestinale, par exemple) de tous les organismes vivants et sont naturellement présentes dans les végétaux. La cuisson appauvrit aussi les aliments en vitamine C et B -en particulier la B9ou acide folique, essentielle à l'élaboration des cellules sanguines et au système nerveux.

Les vitamines A E D F qui sont solubles dans les graisse résistent mieux à la chaleur.

La cuisson à l’eau appauvrit en oligoéléments et en sels minéraux. On lui préférera la vapeur douce, qui, ne dépassant pas 100 degrés, les préserve mieux.

À partir de 180 degrés (à la poêle par exemple), les acides gras insaturés (huiles végétales de première pression à froid, oléagineux…), peuvent devenir toxiques.

En ce qui concerne les protéines, la cuisson à partir de 100-120°C entraîne des modifications de la structure des protéines : se sont les fameuses "molécules de Maillard" (Réactions entre les sucres et les protéines qui donnent une coloration à l'aliment, par exemple la couleur jaune ou brune de la croûte de pain).

Ces protéines modifiées perturbent le métabolisme, encrassent l'organisme, surchargent le foie, et possèdent un potentiel cancérigène. Enfin, en ce qui concerne les pesticides et les nitrates, on ignore leurs modifications durant la cuisson.

La cuisson serait apparue au paléolithique, il y a environ 40000 ans. Elle permet de modifier les qualités organoleptiques (le goût), la couleur et la consistance, et d'adoucir les aliments difficiles à manger crus, tels les légumineuses non germées, les tubercules, les viandes fermes d'animaux sauvages.

Elle apporte également de la chaleur au corps, surtout lorsqu'il fait froid. Enfin, elle élimine des parasites tels que les amibes et des microbes parfois dangereux: salmonelles, shigelles, listeria, toxoplasmes. La qualité du cru importe…

Les aliments doivent être les plus frais possible, ne pas avoir séjourné quinze jours au réfrigérateur. Ainsi ils sont plus riches en vitamines, oligoéléments et sels minéraux et, pour les viandes en particulier, présentent moins de risque de renfermer des germes pathogènes.

La maturité des végétaux est essentielle.

Dr Dominique Seignalet

Pour en savoir plus sur l'association Seignalet :
http://www.seignalet.fr

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